夏天品尝冰封的美味

　　冰冻海鲜不一定就是次等海鲜，虽然我们总认为海鲜自然是越鲜活越好，但很多野生海鲜依然主要以冰冻的方式出现，在这一类海鲜中，可巡查期待的“宝贝”很多。除了种类上的期待，享用被冰封的美味，有些技术上的窍门要掌握。

　　冻海产分三种，第一种是冰鲜(Chilled)，就是身体还软的，藏在碎冰之中，保存条件就像我们家里的电冰箱，一两天内就要吃掉；第二种是单冻(Individual Quick Frozen)，就是个别地冰冻，在理想的条件底下，可以保存2~3年；还有一种是要求较高的板冻(Block Frozen)，海鲜被密封在一整块冰之下，保存期可以长达5~6年。但不管用什么冷冻办法，海产本身被冷冻时越新鲜，质量就会越好，所以最好就是一捕捞出水之后就马上进行冷冻，这种技术叫船冻(Sea Frozen)，只有那些大型和设备先进的渔船才有船冻的条件，最大限度保存海产的鲜度，所以价格也肯定是最高的。

　　以海虾来说，船冻的虾是虾中极品，价格最高，供应最少。我20年前在巴布亚新几内亚住过一段时间，经常可以吃到他们的海虾，就是“船冻白虾”，肉质爽脆而虾味浓郁，是我吃过所有的虾中最好的。现在市场上的冻虾，价格最高的就是来自澳大利亚的船冻白虾，但好东西不容易买到，建议大家有机会就多买几盒，放在冰箱中慢慢享用，下锅前先用蒜末拌一下，虾会更爽脆。

　　买冻虾还有很多的学问，越是完整的虾就越新鲜，价格也越贵。如果鲜度不足，虾头就会开始脱落，商人只好当做“无头虾”来卖，当虾壳都出现脱落或变色时，就加工成虾肉。我一般不买超市里面的冻虾肉，因为知道是鲜度最差的虾，而且我对加工过程中所用的添加剂并不知情，所以还是不吃为妙。我一直觉得北京买好虾很困难，尽管虾的外表很完整，颜色也对劲儿，但味道却不一定好。由于海产毕竟是跟农产品一样，产品很难有规范，包装上的说明根本不起作用，那些水产市场的商人更不可靠，除了靠运气和经验，就只能尽量跟相熟的摊档买，不断以诚意打动他们，买到好虾的概率会较高。

　　我还喜欢一种特别鲜味的冻海产，叫“澳洲带子”。所谓的“带子”其实就是扇贝，质量最好的也是来自澳大利亚，进口前已经加工好，是一块块白色不带壳的肉。在水产市场，所有的“急冻带子”都说是来自澳大利亚的，每公斤约卖200元，但那些基本上都是美国带子，不要上包装的当，真正的澳大利亚带子要贵一倍以上，而且供应较少，你要直截了当地指定要买“正宗澳洲带子”，他们才会从冷库里找出来给你。美国带子颜色较白，味道较淡，一般适合做西餐的冷菜；中国菜的炒带子一般用颜色较为晶莹的澳大利亚带子，味道较浓，价格当然要高一些。

　　美食私用物

　　市场上有一种活虾，体型不大，颜色灰暗但非常“生猛(活蹦乱跳的意思)”，有时候只卖20元一斤。这是一种自南美洲引进的白虾，近年在我国人工养殖非常成功，成本大降。海鲜太便宜不一定是好事，我在广州的黄沙水产市场就买过一次，一锅粥用上一斤的虾，但粥还是淡而无味。原来很懂行的朋友都拒绝吃这种虾，因为对它的养殖工艺没有信心。要吃虾的话，我认为还是基围虾或者花虾比较好，虽然贵上几倍，但起码吃起来像虾。